Sử dụng biện pháp đông lạnh để bảo quản thịt bò
Bảo quản thịt thông qua cấp đông đòi hỏi phải sử dụng nhiệt độ thấp để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, chủ yếu bằng cách giảm tỷ lệ hư hỏng do vi sinh vật và các phản ứng hư hỏng. Các đặc điểm quan trọng của thịt cần được bảo quản bao gồm độ mềm, khả năng giữ nước, màu sắc và hương vị. Nói chung, đông lạnh cải thiện độ mềm của thịt, nhưng tác động tiêu cực đến các thuộc tính chất lượng khác. Mức độ ảnh hưởng của các thuộc tính chất lượng khác. Mức độ ảnh hưởng của các thuộc tính này phụ thuộc vào kích thước và sự phân bố của tinh thể băng, bản thân chúng bị chi phối bởi tốc độ đóng băng, nhiệt độ và thời gian bảo quản. Mặc dù công nghệ mới đã giúp giảm thiểu tác động tiêu cực của việc đông lạnh, nhưng bản chất phức tạp của mô cơ khiến việc dự đoán chính xác và nhất quán kết quả của chất lượng thịt sau khi đông lạnh là rất khó. Đánh giá này cung cấp một cái nhìn tổng quan về những kết quả hiện tại về năng lượng và sự truyền nhiệt trong quá trình cấp đông và ảnh hưởng của nó đến chất lượng thịt. Hơn nữa, đánh giá cung cấp một cái nhìn tổng quan về công nghệ mới hiện tại được sử dụng để cải thiện quy trình cấp đông.
