Can thiệp vật lý để điều khiển kết cấu và độ mềm của thịt tươi
Độ mềm của thịt là một thuộc tính chất lượng ăn chính để đảm bảo sự hài lòng của người tiêu dùng. Sự khác nhau về độ mềm của thịt có liên quan đến một số yếu tố nằm trong chuỗi sản xuất (yếu tố sinh học, trang trại, chế biến và tiêu dùng), có thể dẫn đến độ mềm không ổn định trong các sản phẩm thịt đỏ. Quá trình làm mềm được quyết định bởi các yếu tố vật lý và sinh hóa, có sự ảnh hưởng của protease liên quan đến sự phân hủy protein và do đó, chúng điều chỉnh tốc độ và kéo dài quá trình mềm hóa trong thịt. Một số can thiệp vật lý, hóa học và sinh học đã được nghiên cứu để cải thiện độ mềm của thịt. Nội dung bài viết này thảo luận về các biện pháp can thiệp vật lý được sử dụng để điều chỉnh kết cấu của thịt và cơ chế hoạt động của chúng, các điều kiện làm mềm tối ưu và ảnh hưởng của chúng đối với các thuộc tính chất lượng khác (độ ổn định màu sắc, quá trình oxy hóa mỡ và khả năng giữ nước).
