Lão hóa (ủ) khô thịt bò sau giết mổ
Đánh giá này tập trung vào các thông số cụ thể bao gồm lão hóa (thời gian, nhiệt độ, ẩm độ tương đối và lưu lượng không khí), chất lượng ăn (hương vị, độ mềm và độ ngọt), chất lượng vi sinh và kinh tế (co ngót, sản lượng bán lẻ và chi phí) liên quan đến thịt bò lão hóa khô. Lão hóa khô là quá trình mà thân thịt bò hoặc các phần thịt bò được treo và ủ trong 28 đến 55 ngày trong điều kiện môi trường được kiểm soát trong phòng lạnh từ 0 đến 4°C và có ẩm độ tương đối từ 75 đến 80%. Gần đây, ngày càng có nhiều người quan tâm đến quá trình lão hóa khô bởi một loạt các nhà cung cấp và nhà bán lẻ. Quá trình lão hóa khô rất tốn kém vì độ co ngót lão hóa cao (6 đến 15%), hao hụt thịt vụn (3 đến 24%), nguy cơ nhiễm bẩn và yêu cầu phải có loại thịt cao cấp nhất. Việc đóng túi có khả năng thấm ẩm cao có thể ảnh hưởng tích cực đến độ an toàn, chất lượng và sự ổn định trong thời hạn sử dụng của thịt bò. Tác động chính của quá trình lão hóa khô là sự tập trung của hương vị mà chỉ có thể được mô tả là "thịt bò lão hóa khô". Những sự đóng góp của các hợp chất hương vị của quá trình phân giải protein và phân giải lipid vào hương vị thịt bò nấu chín vẫn cần nghiên cứu tiếp. Ngoài ra còn có các nghiên cứu khoa học hạn chế về các thông số lão hóa về chất lượng và độ ngon của thịt bò.
